Тайны фритюра

Тайны фритюра

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Я его спрашиваю: вот почему дома дети жареную картошку не едят, а вашу просто обожают? Он говорит: ну были бы у вас дома такие фритюрницы, как у нас стоят, да такие запасы растительного масла, и вашу обожали бы.

Я удивился: так просто? Он в ответ: ну вообще-то дома я и сам на обычной сковородке жарю, но есть у меня три секрета.

Примерно на час надо положить очищенную картошку в холодную подсоленную воду (на килограмм картошки две столовые ложки соли).

После этого очень важно картошку просушить. Нет, просто протереть ee сухим полотенцем недостаточно. Это только начало. Потом, когда нарежете ее, каждый брусочек тоже следует просушить - можно просто положить между слоями бумажных салфеток.

Про то, что масла на сковороде должно быть много, все знают, но не все это правило соблюдают. А зря. Но есть тонкость, о которой точно немногим известно. Жарить нужно в два этапа. Первый длится минуты 2 - 3. За это время картошка успевает слегка подрумяниться и покрыться корочкой. Теперь ее надо вынуть из фритюра и дать отлежаться при комнатной температуре минут 10 - 15. После чего снова во фритюр до готовности. Вам гарантирован изумительной красоты картофель фри, хрустящий снаружи и мягкий внутри. И вот еще что важно: солить его нужно в тот самый момент, как вынимаете со сковороды.

В конце мой наставник добавил: только не спрашивайте, почему так получается. Меня этим трюкам обучал один шеф-повар, у которого я в Бельгии стажировался (а вы же знаете, что лучший в мире картофель фри именно в Бельгии), а я по-французски слабо понимаю, так что теоретическую часть не очень усвоил - все больше за руками смотрел. Но это работает, можете проверить.

Пришел домой, проверил. Работает. На радостях даже сложил из готовой картошки городошную фигурку. Колодец называется.