2017-05-05T02:33:24+03:00

Пошли первые весенние грибы!

Один из главных в России специалистов по грибам Михаил Вишневский рассказал в эфире Радио «Комсомольская правда» (97,2 FM) о первых весенних грибах, которые уже можно собирать
Поделиться:
Комментарии: comments6
Сморчки (на фото - одна из нескольких разновидностей, растущих в России) на самом деле не так уж сложно отличить от строчков: в общем и целом они более красивые.Сморчки (на фото - одна из нескольких разновидностей, растущих в России) на самом деле не так уж сложно отличить от строчков: в общем и целом они более красивые.Фото: GLOBAL LOOK PRESS
Изменить размер текста:

ОТВАРИТЕ - И ОНИ СТАНУТ СЪЕДОБНЫМИ

- Где искать сморчки и строчки?

- Сморчки - свето- и влаголюбивые грибы. Есть экзоты, которые вылезают на пожарищах, но в основном они растут в липняках, на берегах рек, склонах оврагов, на обочинах... В России существует не менее восьми разных видов сморчков, и достаточно легко отличить два - степной и полусвободный. А остальные очень похожи, и при этом у них есть странное свойство: в одном и том же месте, рядом, могут расти сразу несколько их разновидностей, и даже профессиональный миколог не сразу разберется, где тут сморчок конический, где сморчок садовый, а где деликатесный.

А вот строчки растут в разных местах. Съедобный строчок гигантский предпочитает расти рядом с гнилыми поваленными березами. А потенциально ядовитый строчок обыкновенный предпочитает песчаные места, сосняки, гари.

- Михаил, бывают ложные строчки и сморчки?

- Все сморчки съедобны. И вопреки популярному заблуждению не требуют предварительного кипячения со сливом отвара. То же касается и разновидности сморчков - сморчковых шапочек: они выглядят так же, как сморчки, но с длинной-предлинной ножкой.

А вот со строчками ситуация обстоит по-разному. Американцы не зря как раз их называют ложными сморчками. В некоторых - прежде всего в так называемом строчке обыкновенном - присутствует диамид, яд, относящийся к группе гидразинов, его используют для производства инсектицидов и ракетного топлива.

Если употребить ядовитый строчок в пищу, этот токсин в организме превратится в монометилгидразин - мощнейший гемолитический яд, разрушающий кровь. Смертельная доза для взрослого человека - от 400 граммов до одного килограмма строчков обыкновенных.

Есть строчки безусловно съедобные, не требующие никакой обработки, - например, строчок гигантский. Но если вы не профессиональный миколог, лучше от греха подальше все строчки отваривать в течение десяти минут. Яд не разрушится, но практически целиком перейдет в отвар, который после этого необходимо слить, а грибы промыть в проточной воде. И все - это нормальный съедобный гриб. Кстати, поскольку многие упорно путают сморчки со строчками, наши медики рекомендуют отваривать и совершенно невинные сморчки.

Строчки. Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Строчки.Фото: GLOBAL LOOK PRESS

У АМЕРИКАНЦЕВ ЕСТЬ ПРАЗДНИК - ДЕНЬ СМОРЧКА

- Так как все-таки отличить сморчки от строчков?

- Есть такое прикольное высказывание, которое может помочь, если в него вдуматься: «Сморчки - простроченные, а строчки - сморщенные». То есть наоборот: на самом деле грибы обладают не теми признаками, которые подсказывает их название. Строчки - это такая фиговина, которая глобально похожа на человеческие мозги с извилинами. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Еще хороший признак: строчок не раздвигает землю, как все прочие грибы, а прорастает сквозь нее. Поэтому основание, а то и половина его короткой ножки забита песком, землей или всяким лесным мусором - в результате строчки довольно сложно очищать.

А сморчок - это изящная штука. Если это сморчковая шапочка, то она выглядит, как морщинистый колокольчик на длинной ножке. А если разрезать обычный сморчок вдоль, вы увидите две полые внутри лодочки: ножка сморчка не отделяется от шляпки, а плавно переходит в нее. Он практически ничем не пахнет, когда свежий, но в процессе приготовления появляется тонкий характерный аромат. А если его засушить, аромат раскроется полностью, станет совершенно идеальным. Сморчки во множестве стран считаются деликатесными грибами, не в последнюю очередь из-за этого запаха. К сожалению, про строчки этого сказать нельзя: они в сушеном виде не то что не проявляют аромат, а вообще утрачивают все грибные качества, становятся таким тонким хрустящим пенопластом, который что грызешь, что варишь - радости никакой.

- В России сморчки сейчас деликатесом не считаются...

- А в Древнем Риме их считали настолько изысканными, что даже запрещали готовить слугам, - считалось, что только хозяева достаточно благородны для этого занятия. Сейчас в Мичигане каждую весну проводится Национальный фестиваль сморчков, в Миннесоте сморчок законодательно объявлен официальным грибом штата, ну и вообще в США их сбор считается чем-то вроде спортивной охоты или рыбалки, их очень высоко ценят, там даже есть специальный праздник, День сморчка. Ну и, конечно, в Европе, особенно во Франции, они давным-давно считаются исключительным лакомством... А в России вообще немногие выбираются в лес весной, большинство считает, что «настоящие» грибы - то есть белые, подосиновики и лисички - появляются где-то в июле. Хотя на самом деле в конце весны в лесах уже есть прекрасные грибы - начинают расти луговые опята, появляется вкуснейший «майский гриб», он же рядовка майская... Только «пиара» у этих грибов мало.

В руках у Михаила Вишневского весенний грибной урожай - сморчки и строчки. Фото: Иван МАКЕЕВ

В руках у Михаила Вишневского весенний грибной урожай - сморчки и строчки.Фото: Иван МАКЕЕВ

КСТАТИ

Как их готовить Сморчки со сливками

700 граммов грибов промыть и мелко нарезать. Обжарить нашинкованную луковицу на растительном масле до золотистой корочки. На другой сковороде на сливочном масле обжарить грибы, добавить к ним готовый лук, а также соль и перец по вкусу. Влить в сковороду стакан 10-процентных сливок, всыпать 100 граммов тертого твердого сыра, перемешать и тушить до готовности. Готовое блюдо украсить зеленью.

Старинный рецепт (приписывается Ивану Тургеневу)

«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана.

Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока.

Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите осторожно и одну или две корочки булки, натертой чесноком.

Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете как можно гуще пармезаном, толчеными сухарями и наконец обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов - и чем больше, тем лучше».

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также