Где найти лес, весь красный от подосиновиков: эксперт рассказал, как обстоят дела с грибами в 2020 году

За грибами идти стоит. По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку

Фото: Shutterstock

«МЫ БУДЕМ С ГРИБАМИ ДО НОЯБРЯ»

- Как складывается ситуация с грибами в этом году? Стоит вообще летом и осенью 2020-го идти за ними в лес, есть шанс вернуться с полными корзинами?

- Каждый год по-своему необычен, и в плане необычности 2020-й ничем не отличается от предыдущих. В принципе - да, за грибами идти стоит. По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку. На плодоношении очень здорово сказался климат. Зима в этом году практически так и не наступила, а весна была довольно прохладная и необычайно долгая: можно сказать, что она стартовала в феврале и закончилась в начале июня. И весной, и летом шла постоянная чехарда с перепадами температур, когда жара сменялась дождями, и это только стимулировало у грибниц плодоношение.

Волна летних грибов началась в середине мая - уже тогда собирали не только первые подберезовики и маслята, но даже и первые белые. И с мая эта волна так и не собирается останавливаться. У нее есть свои гребни и провалы - то начинается и заканчивается микроволна маслят, то подберезовиков, то подосиновиков. Не так давно пошла большая волна белых, она закончилась на юге и сейчас идет на север от Москвы, в Тверскую область и дальше. А в июле из-за прохладной погоды начали расти осенние грибы. Собирают паутинники, осенние опята, кое-какие рядовки и говорушки…

Тепла достаточно, воды более чем достаточно… Думаю, что до конца осени, до ноября, а, может, и дальше мы будем с грибами.

Известнейший миколог Михаил Вишневский

Фото: Михаил ФРОЛОВ

- Бывает, что редкие грибы типа посадского трюфеля в какой-то год вдруг начинают массово расти, при том что в другие года их совсем мало. Наплыв каких редких грибов можно ждать в 2020-м?

- Я бы не назвал посадский трюфель редким. Его всегда более-менее достаточно, просто люди не умеют его искать или не обращают на него внимания. Вообще не понимают, что это гриб. Взгляд по нему скользит, не задерживается - какая-то белесая не то картошка, не то камень… И человек проходит дальше в поисках сыроежки. Но, действительно, у посадских трюфелей в 2017 году было неожиданно мощное плодоношение. Настолько могучее, что их видели прямо в черте Москвы, и не в Лосином острове, а в парках типа Петровского, в небольших скверах в центре города.

На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5

Фото: Евгения ГУСЕВА

Каждый год грибы, которые считаются редкими или занесены в Красную книгу, вдруг появляются массово. В прошлые годы это были трутовик зонтичный и паутинник фиолетовый. В этом из относительно редких пока никто особенно не выступил, но и лето еще не кончилось. Есть вероятность, что начнет очень хорошо расти ежовик коралловидный - очень красивый и необычно выглядящий съедобный гриб, действительно похожий на белоснежный коралл, появившийся на каком-нибудь пне.

ГРИБНИЦЫ БЕЛЫХ В «ЛОСИНОМ ОСТРОВЕ» УСНУЛИ НА 20 ЛЕТ

- В этом году, по моим ощущениям, много белых: в соцсетях постоянно делятся фотографиями корзин, до краев наполненных боровиками. Поговорим о них. Почему белые грибы так популярны?

- На Руси когда-то, веке в XVI, их даже не называли «белыми», а называли просто: «грибы». В «Домострое» писали о «пирогах с грибами, с рыжиками и с груздями» - это были три разновидности грибов, которые тогда вообще собирались и употреблялись в пищу…

Они действительно невероятно популярны. И интересны тем, что являются этаким крепким середнячком, если воспользоваться старой коммунистической терминологией. Белый гриб нельзя назвать каким-то исключительным деликатесом: это не цезарский мухомор, который невероятно ценится в Европе за свои вкусовые достоинства. Если говорить о засолке, то грузди в ней предпочтительнее белых. Если о мариновании, то лучше будут рыжики. Если о жарке - с белыми в ней успешно могут конкурировать даже сыроежки, потому что жарка вообще не лучшее кулинарное использование боровиков. В сушке куда ароматнее будут черные лисички, и они же гораздо интереснее в супе. Бульон на обычных сушеных дождевиках по аромату превосходит бульон из сушеных белых… При этом белый гриб нельзя назвать особо питательным: даже подберезовики по содержанию аминокислот, белков, витаминов и микроэлементов значительно его превосходят. Его нельзя назвать и супер-лекарственным: тут у него огромное количество мощнейших конкурентов, от кордицепса и чаги до зимнего опенка и красных мухоморов.

Белый гриб нельзя назвать деликатесным

Фото: Виктор ДРАЧЕВ

Но получилось так, что белый гриб оказался универсальным по сочетанию всех позитивных свойств, пусть даже и на среднем или средне-высоком уровне. Нет больше ни одного гриба, который одновременно был бы таким красивым, таким плотным, таким приятным на ощупь и на вкус, так массово встречающимся и при этом подходящим для всех видов кулинарной обработки и заготовки. Есть грибы, которые можно только солить, есть грибы, которые ни в коем случае не подходят для сушки - а белые позволяют делать с собой все. Если оценивать по пятибалльной шкале, то по абсолютно всем параметрам белый гриб получит оценки от четверки до пятерки с плюсом. В спорте есть такое понятие - победа по очкам. Белый всех побеждает по очкам.

- Его очень ценили не только на Руси, но и в Древнем Риме.

- Там были так называемые болетарии, где белые грибы использовали в качестве лекарственного средства. Богатые римлянки накладывали себе на лицо и другие участки кожи кашицу из свежих белых грибов: у него неплохая косметическая активность. В те времена были распространены кожные заболевания, в том числе оспа, которая кожу просто обезображивала. А маски из белого гриба, что подтверждено современными медицинскими испытаниями, заживляют микротрещины, выравнивают ямки, матируют кожу, делают ее более светлой.

- Его можно разводить искусственно, например, у себя на участке?

- Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность в лесу или на вашем дачном участке, если там уже растут деревья и под ними - белые грибы. Тут вполне работают старые дедовские способы: можно выкопать в лесу кусок грибницы и перенести к себе, можно закопать в землю вымоченные шляпки со спорами или полить землю водой, в которой они вымачивались. Да - таким образом урожайность реально повысить процентов на 15-20.

Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность

Фото: Анатолий ЖДАНОВ

Но надо помнить: белый гриб, как и многие другие, растет только в симбиозе, в партнерстве с профильными деревьями. Партнеров у него может быть много: и ель, и сосна, и береза, но совсем без деревьев он не будет расти нигде и никогда. Если мы видим в интернете, как кто-то хвалится белыми грибами, выращенными на одной грядке с огурцами, показывает, как они плодоносят в парнике с помидорами или в вазонах на подоконнике, это чистейший, на 105 процентов обман. Как правило, у таких роликов много просмотров - значит, человек, который постит этот материал, очень хорошо умеет монетизировать лайки. Но выращивать белые грибы под сиренями, на газоне или в горшке он не умеет, потому что этого не умеет никто. И если вы приходите в магазин, видите пакетики с красивыми изображениями белых грибов и надписью «мицелий» - типа «Разбросайте содержимое по участку и через несколько месяцев снимайте урожай!» - можете не сомневаться: в земле, которая содержится в этом пакетике, никакой грибницы нет. Единственные грибы, которые там можно обнаружить - плесневые.

Вместе с тем в интернете есть много честных роликов, которые начинаются словами: «Я посадил у себя на даче белые (подосиновики, подберезовики), на следующий год сниму продолжение, покажу, что выросло». Продолжения никогда не бывает.

- Как всем известно, раньше трава была зеленее, небо - синее, а солнце светило ярче. Правда ли, что раньше белых было больше, чем сейчас, и леса в них буквально утопали?

- Раньше городов было меньше, и людей было меньше. Те, кто вспоминает, как много десятилетий назад собирали огромные урожаи белых на границах небольших городов и, тем более, деревень, не врут. Но эта правда - относительная. Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве: массовый сбор приводит к тому, что грибница просто засыпает. И она может спать десятилетиями в ожидании момента, когда наступят нормальные условия для плодоношения. Хороший пример – парк «Лосиный остров»: в нем лет двадцать практически не было ни белых, ни даже подосиновиков. А сейчас, видимо, нагрузка стала меньше, не так много людей по нему ходит в поисках грибов, и белые вернулись. Это не значит, что они погибли двадцать лет назад, а сейчас залетели новые споры. Нет - просто грибницы почувствовали, что можно продолжать плодоношение, и тут же этим занялись.

Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Если брать Москву, хороший урожай белых, а тем более рыжиков, начинается за 40-50 километров от нее, причем чем дальше, тем лучше. С городами поменьше и картина поспокойнее. В деревнях и дачных поселениях все более-менее нормально. Но если человек не склонен отъезжать далеко от города, конечно, у него сложится впечатление, что хороших грибов уже не так много, как те времена, о которых ему рассказывали бабушки и дедушки. А на самом деле глобально картина изменилась не очень сильно, просто чем больше людей - тем меньше грибов. Если поехать, например, в Карелию, неподалеку от многих деревень вы найдете грибные клондайки: сможете увидеть лес, где вся земля красная от обилия подосиновиков.

«ЛЮДИ ПУГАЮТСЯ, КОГДА ГРИБНОЙ СУП ПРИОБРЕТАЕТ ЦВЕТ ЗЕЛЕНКИ»

- А есть у белых грибов неприятные двойники? Например, желчный гриб, так называемый горчак: опять же, судя по соцсетям, да и по моим собственным поездкам в подмосковные леса, у него в этом году всплеск плодоношения.

- Да, его в этом году много. И он выдает все свои возможные формы: то вылезает здоровым и коренастым (и тогда его путают с белыми), то тонконогим и хлипким (и тогда его собирают как подберезовик). Он очень противный на вкус, ужасно горький. Даже один желчный гриб, попавший в кастрюлю с хорошими грибами, например, в суп, безнадежно его испортит. Отличить его от белого не сложно: у него гименофор, нижняя сторона шляпки, в детстве нежно-розовая, а с возрастом становится серовато-розовой. Если вы сомневаетесь - прямо в лесу откусите от шляпки кусочек и пожуйте. Эту горечь ни с чем не спутаешь.

Но он не опасный: даже если вы его съедите целиком, ничего страшного с вами не случится. В российской средней полосе вообще нет ни одного по-настоящему ядовитого трубчатого гриба. («Трубчатый» означает, что у гриба на нижней стороне шляпки не пластинки, а, как говорят в народе, губка.- Ред.)

- А сатанинский гриб, которого все боятся хотя бы из-за названия?

- Он не зря это название получил, потому что выглядит реально страшно. Ножка - ярко-красная, шляпка - почти белая, с серовато-голубым мертвенным оттенком, трубчатый слой - оранжево-красный. Достаточно инфернально. Но его ядовитость чрезвычайно преувеличена, как и в случае с красным мухомором: после отваривания он становится съедобным. В нем содержится ядовитое вещество болесатин, оно не разрушается при термической обработке, но растворяется и в приличном количестве уходит в отвар, который нужно просто слить. Спутать сатанинский с другими грибами сложно, и к тому же в Московской области его появление – чрезвычайно редкая история, лично я тут его ни разу его не находил. Это теплолюбивый гриб, он начинает встречаться где-то с Тулы и дальше на юг.

- А что за гриб дубовик?

- Вообще, грубо говоря, это цветные белые грибы. То есть это другие рода грибов, но по тактико-техническим характеристикам к боровикам они очень близки. Однако белый гриб свое название получил за то, что мякоть на срезе у него всегда чисто белая, она не чернеет даже при сушке. А дубовики - такие же крупные, крепкие, плотные, кряжистые, но гименофор у них, как правило, желтого, оранжевого, красного цвета, а мякоть на срезе синеет, зеленеет или чернеет. Бывает, человек набирает дубовиков, начинает варить, и вдруг в ужасе обнаруживает, что суп приобрел интенсивный цвет зеленки или синих чернил. В засолке и в маринаде эти грибы ведут себя так же - причем красят заодно всех своих соседей по кастрюле или по банке. В этом нет ничего страшного, просто к таким неожиданностям нужно быть готовым. Некоторые виды дубовиков, как и сатанинский гриб, их близкий родственник и южный сосед, без предварительного отваривания и слива отвара могут вызвать желудочно-кишечные расстройства. Но серьезного ущерба здоровью дубовики не причинят, обычно такие симптомы проходят за несколько часов, максимум - несколько дней.

- Есть замечательный гриб синяк, или гиропорус синеющий, который смахивает на подберезовик или моховик, а на изломе мгновенно становится лютого чернильно-синего цвета. Возникает ощущение какого-то волшебства. Только многие люди боятся.

- Он съедобный и вкусный, его и отваривать не нужно. Но да, он совсем радикально меняет цвет, причем не только на изломе - шляпку достаточно просто легонько потрогать, чтобы она посинела. Это нормальное явление. Во многих грибах содержатся вещества, которые без доступа кислорода бесцветны, а при соприкосновении с воздухом окисляются, и цвет мякоти радикально меняется. Зачем грибам это нужно, во многих случаях непонятно. Кто-то предполагал, что гриб таким образом отпугивает животных, которые хотят его съесть: мол, подойдет белка, откусит кусочек, увидит, что гриб посинел, и убежит прочь, трясясь от ужаса. Но это объяснение, конечно, притянуто за уши. Может быть, изменение цвета и вовсе не нужно грибам, просто вот так получилось в ходе эволюции. Современная биология давно ушла от классической концепции дарвинизма, которая гласит, что любой признак был выработан для чего-то, имеет какой-то смысл… Для нас важно только то, что никакое изменения окраски ни у каких съедобных грибов, в первую очередь - у трубчатых, не представляет ни малейшей угрозы для человека.

ПОДОСИНОВИКИ НЕ ПРИВЕРЕДЛИВЫ В ВЫБОРЕ ПАРТНЕРОВ

- А польский гриб? В чем его особенности и почему он так называется?

- Это классная штука. Единственный из трубчатых грибов, кроме белого, который при сушке не меняет цвета мякоти. В Польше и в соседних странах его ценят очень высоко. Но самое забавное, что в Польше польский гриб называют московским!

Вообще это моховик, причем самый лучший из моховиков - и по вкусу, и по количеству способов кулинарной обработки, которым его можно подвергать. Моховики обычно грибы не слишком большие, зеленоватые, красноватые и коричневатые, по форме плодового тела - этакие недоподберезовики. А вот польский гриб в хороших условиях вырастает толстым, крупным, на расстоянии его даже опытный грибник не отличит от белого. Вот только у нас такие красавцы не вырастают практически никогда, полякам и прочим славянским народам, живущим южнее, в этом смысле везет больше.

- Ну и, наконец, подберезовики и подосиновики. Многие считают, что это один и тот же гриб, просто у него разные варианты окраски шляпки…

- Да, это один и тот же род грибов, который с научной точки зрения корректно называть обабок. Внутри него есть крайности: с одной стороны, маленькие, хлипкие подберезовики с тонкой ножкой и светлой неказистой шляпкой, с другой - огромные подосиновики с ярко-красной шляпкой и толстой чешуйчатой ножкой, если их разрезать, они будут розоветь, синеть или зеленеть. Между крайностями - практически все промежуточные варианты цветов, размеров и степени изменения окраски на срезе. Есть, например, подосиновик твердоватый: по форме и размерам плодового тела выглядит как отличный подосиновик, но при этом окрашен как подберезовик. Вот и поди скажи, кто он такой. А есть, например, белые подберезовики, которые растут на болотах или на заболоченных участках леса, где есть березы и мох сфагнум. Совершенно нормальный подберезовик, только почти всегда чисто белого цвета, и его длинная ножка у основания синеет, что несколько пугает неопытных людей.

- А то, что подберезовики растут только под березами, а подосиновики - только под осинами - видимо, миф?

- Не совсем. То, что грибники считают классическими подберезовиками, действительно растет только под березами. Хотя самыми разными: и обычными, и кустовидными болотными, и карликовыми стелющимися тундровыми, и так называемыми каменными, которые растут в горах. А вот подосиновики куда менее привередливы по части выбора партнера. Если Поволжье, например, – действительно царство подосиновых подосиновиков, то в других регионах они запросто растут под березами, а некоторые виды охотно вступают в симбиоз с дубами, елями, соснами, некоторые даже вырастают под лещиной или ольхой. И прекрасно себя при этом чувствуют.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Миколог Михаил Вишневский: Суп из дождевиков вкуснее и ароматнее, чем из белых грибов!

Один из самых известных российских микологов рассказал «КП» о том, как собирать, сушить и покупать грибы - а еще о том, что в лесу гораздо больше еды, чем все думали (подробности)