Сливочное масло, черный перец, чеснок и поджаристая корочка – это и есть цыпленок тапака.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Чтобы приготовить цыпленка тапака, нужен чугунный утюг. Или лучше три утюга, целая антикварная коллекция.
Цыпленка – разморозить, большой и взрослый бройлер годится тоже.
Кожу с магазинной птицы я снимаю: готовое блюдо делается не таким красивым, зато более здоровым. Фермерский цыпленок жарится целиком: о вкусе настоящей курицы без антибиотиков можно говорить стихами.
Сливочное масло отрезать щедро и разогреть в плоской сковороде, цыпленка разрезать посередине грудки и развести половинки в стороны, до хруста, чтобы услышать звук ломающихся косточек. Положить птицу спинкой вниз в горячее, ароматное, но еще не шкворчащее масло, на средний огонь и жарить десять-пятнадцать минут. Спинка должна стать золотой.
Перевернуть распластанного цыпленка «брюшком» вниз, закрыть сковородку крышкой и убедиться, что норовистая птица… не помещается. Прижать крышку утюгами или любым гнетом, вплоть до кастрюли воды. Убавить огонь и жарить до готовности, время от времени переворачивая и следя, чтобы плоская, как камбала, тушка именно жарилась, а не тушилась в сливочно-курином бульоне (он натекает моментально). Скоро вы убедитесь, что крышка лежит совершенно свободно, гнет больше не нужен, утюги можно убрать (осторожно, горячие!).
Главная часть. В ступку всыпать белые зубчики чеснока, я беру целую головку, и истолочь с половинкой чайной ложки соли. Соль и чеснок в секунду взбиваются в крем, в пену; когда все готово, нужно плеснуть в ступку чуть-чуть «Боржоми»… или любой чистой воды. «Боржоми» я использую в честь жительницы Тбилиси, которая дала этот рецепт, но его солоноватый вкус совсем необязателен. Просто – традиция.
Чесночную смесь вылить на цыпленка, засыпать его свежемолотым черным перцем и посыпать зеленью.
Огонь – выключить.
Сливочное масло, черный перец, чеснок и поджаристая корочка – это и есть цыпленок тапака.
Прекрасное блюдо прекрасной Грузии.